Repasamos algunos de los más recomendables templos vascos de la chuleta. Diez restaurantes nos descubren cómo preparan esta deliciosa joya rojiza.
Once upon a time, que es como empiezan las historias que acaban con final feliz, había un país en el que los niños se extrañaban al oír la palabra entrecote. Entonces miraban a su amama y preguntaban qué era aquello. "Una chuleta sin hueso", respondía la señora aunque no fuera del todo cierto. Son dos cortes diferentes de la vaca: lomo alto y costillar. El pequeño no entendía porqué alguien iba a querer retirar el hueso de la chuleta, pero callaba y esperaba a la comida en la que muy seguramente caería un trozo del chuletón que habían comprado antes en la carnicería del pueblo. Eran tiempos de vacas gordas. Hasta existían aún los bueyes. Luego llegaron las vacas locas, después las flacas actuales, los carniceros se desesperan y el chuletón, un plato que sin necesidad de ser de kilo y medio se veía con relativa frecuencia en las mesas vascas pasó a ser coto de un puñado de restaurantes especializados. Porque por mucho que lo vea en menús y cartas, los lugares en los que se venera esta pieza de vaca no son tantos. Repasamos algunos de los más recomendables templos vascos de la chuleta. Prueba y verás porque esta es una historia de final feliz. Imposible que no sonrías después de llevarte a la boca un trozo de la rojiza joya de nuestra gastronomía. Y recuerda que esta selección, como todas, es necesariamente limitada. Así que ahí están los comentarios para que añadas tus lugares preferidos para degustar estos trocitos de ópalo cubiertos en sal gorda. * Los precios que se indican en cada uno de los restaurantes son aproximados.
GIPUZKOA
Restaurante La Txuleta. Un buen macerado y una rica costra exterior
En Donostia, el restaurante Txuleta es de obligada visita. El nombre ya da pistas de lo que sirven, ¿eh? Allí Ander Esarte, mejor parrillero de 2012 y 2013 en la San Sebastián Gastronomika y que este año ha causado sensación con la recién creada croqueta de chuleta, lleva la sartén por el mango. "Aquí todo empieza por la selección de la carne", explica Esarte. "La calidad de la materia prima es fundamental en este caso. Nosotros un 95% que usamos es importada de Alemania. Lo que no quita para que cuando damos con carne autóctona que nos llama la atención nos hagamos con ella". Por lo general, como pasa en la mayoría de los asadores consultados, trabajan con vaca vieja. El buey es testimonial. El buey, hoy en día, es testimonial. Incluso en carnicerías que lo ofertan, cuando interrogas al carnicero, reconoce que es de vaca vieja de gran tamaño. "En nuestro caso -continúa el chef donostiarra- nos gusta dejar curar la carne de 3 a 5 semanas". Este macerado es fundamental y es una de los detalles que diferencia unos restaurantes de otros. "A la hora de cocinarla, primero la dejamos atemperar, sacamos la cinta con antelación de las cámaras, se corta al momento la pieza, siempre de kilo para arriba porque sino no tiene tamaño suficiente para la hacerla bien a la parrilla y lograr una rica costra exterior sin pasarla en exceso. Una vez hecha, la cortamos en filetes de 1,5 centímetros, añadimos sal maldom y la servimos en una bandeja templada. Nada de piedras calientes en la mesa. Las odio", asegura el reputado cocinero que en otro tiempo fue el encargado de dar de comer a los futbolistas del Real Madrid. Para completar el menú, nos recomienda "un tinto con cuerpo, quizá un Ribera de Duero, o un Rioja o un Navarro" y de postre algo ligero, "por favor". En su casa sirven una excelente leche frita. De la Trinidad Plaza, 2
Restaurante Casa Julián. Parrillas propias y fuego vivo
Si hay un templo de la chuleta mundialmente conocido ese es Casa Julián, el restaurante de Matías Gorrotxategi. El tolosarra explica, e insiste como sus colegas, que todo empieza por dar con un "buen género". "Buscamos vaca vieja en Europa del norte y buey, cuando se puede, en el entorno. Tenemos relación con un ganadero local que tiene unos 50 bueyes y si sacrifica algunos y nos convence...", explica. "Se deja macerar de 15 a 25 días y ¡parrilla!”. Sin más secreto. Gorrotxategi ha desarrollado hasta sus propias parrillas inclinadas. Nos cuenta algunos: "Como usamos fuego vivo porque estamos convencidos de que las chuletas se hacen mejor echando mucha sal gruesa sobre la pieza. Así evitamos que caiga algo sobre las llamas y ayudamos a que los jugos y las propiedades no se pierdan". La pieza, será una constante en todas las cocinas, ronda el kilo doscientos gramos. "La pieza se saca al gusto, poco hecha, y con mucho cuidado de adecuarnos a las condiciones cambiantes. En la parrilla importa el tipo de carne, el grosor del corte... tantas cosas... Hasta el día que hace, la climatología también hay que tenerla en cuenta". A la mesa se saca la pieza cortada en tantos trozos como comensales "para que no se enfríe" junto a unos pimientos del piquillo confitados marca de la casa. El plato estará templado. "Nada de calentar mucho, ni piedras, ni barro. Soy completamente antipiedra". Para acompañar, "lo mejor algo fresco delante, unos espárragos por ejemplo, para llegar con ganas al chuletón. ¿Después? Algo de Tolosa. Tejas, cigarrillos, Xaxus... . Y para beber, Gorrotxategi ve adecuado un Mauro o un Chivite, desvela que "el champán también es una muy buena idea". Calle de Santa Klara, 6 (Tolosa)
BIZKAIA
Restaurante Sukalde (Bilbao). Carne del Valle del Esla
El Sukalde, en la calle Elcano, cuenta con chuleta de buey pastuenco del Valle del Esla (León). "Es una carne muy buena, con poca grasa". La hacen a la brasa y si el cliente lo pide la sirven en una parrilla de carbón. De entrantes recomiendan sus verduras de temporada al dente, las nécoras a la brasa, perdices de campo (salvajes) o jamón ibérico de Guijuelo. Sus postres están elaborados con leche de oveja de la familia de Cuco Ziganda, en Navarra. Con esa leche hacen yogures y arroz con leche. Tienen vinos muy actuales, como el de Emilio Moro, Cillar de Silos, Pintia...(Todos de Ribera de Duero). "Cuidamos todos los detalles con marcas exclusivas para dar un buen servicio", dice Garbiñe Alkorta, propietaria del Sukalde y del Astillero Euskalduna, donde se puede degustar un buen chuletón desde una terraza con vistas a la ría. El chuletón cuesta 58 euros el kilo. C/ Elcano, 31
Restaurante Zuria (Bilbao). Fileteada en fuentes de porcelana
Otro clásico botxero es el Zuria. En el restaurante del exportero del Athletic Juan Antonio Zaldua compran carne gallega, holandesa y alemana seleccionada en un almacén de la zona. "Nos importa la calidad, no la procedencia". Las cintas son de 35 o 30 kilos, que se cortan en piezas de 1.200 gramos. La hacen a la brasa, con carbón vegetal. Le quitan el hueso y la ponen fileteada en fuentes de porcelana. De guarnición lleva pimientos asados y unas patatas fritas muy gruesas. El precio es desde 36 euros por kilo. El postre que pide el 90% de sus clientes es la tostada caramelizada de Zuria con helado de queso. Y de vino recomiendan el 'Ostatu crianza'. C/ San Vicente, 6
Ya fuera de la urbe, encontramos el galardonado Etxebarri de Atxondo (1 estrella Michelin). La carne es gallega y recomiendan un chuletón de un kilo o un kilo doscientos para cada 4 personas. La hacen a la brasa y la sirven fileteada en una fuente que conserva el calor, lleva de guarnición una ensalada de lechuga y cebolleta. El kilo de carne cuesta 65 euros. Como entrante recomiendan pimientos morrones asados a la brasa. Su postre casero más exitoso es el jugo de remolacha con helado de leche reducida. De vino recomiendan un Lindes de Remelluri. Plaza San Juan, 1 (Atxondo)Restaurante Etxebarri (Atxondo). Carne gallega a la brasa
Restaurante Aurrekoetxe (Mungia). Servida en brasero
El chuletón proviene de Galicia, es de un kilo y medio (para dos personas) lo hacen a la brasa y lo sirven en un brasero. Lleva patatas fritas y ensalada verde (lechuga y cebolleta) de Larrauri y lo recomiendan con el crianza Campillo. Como entrantes proponen pimientos de piquillo rellenos de morcilla de Burgos artesana y de postre recomiendan el coulant de chocolote o el hojandre relleno de crema, nata y chocolate caliente. Txirro Bidea, 17 (Mungia)
Restaurante Juliantxu (Berriz). Carne de Amorebieta en parrilla de carbón
En Berriz encontramos el Juliantxu. Este asador lleva cuarenta años comprando la carne al mismo carnicero de Amorebieta. También traen carne de Galicia pero, sobre todo, es de aquí. La preparan en parrilla de carbón y la sirven en una piedra caliente (hecha en León) para que no se enfríe. También usan uno de esos platos de barro típicos para el cordero. Respecto a la bodega, "un crianza decente", ironizan. "Un Viña Alberdi, es buena opción". Y como con medio kilo por persona consideran que tenemos ración suficiente. También animan a tirar de entrantes: chorizo frito, revuelto de setas o tortilla de bacalao. Todo bueno. De postre, "nuestra tarta casera de queso idiazabal". Calle de Iturritza, 2 (Berriz)
Hotel Ellauri (Zeanuri). Descubrir el gusto por la carne
Terminamos este recorrido en Zeanuri, en el comedor del Hotel Ellauri. Ellos optan por producto nacional, sea vasco gallego o leonés. No compran en cintas completas, se lo llevan ya cortado en trozos de kilo y medio o dos kilos. "Normalmente se comparte para dos personas", comentan. Tienen un brasero que utilizan en contadas ocasiones, "habitualmente, la carne la ponemos en una parrilla eléctrica porque el resultado es más homogéneo". Después la colocan en un plato de barro, que metén al horno "para que no se enfríe". Lo sirven con lechuga y cebolleta de su propia huerta. En temporada también encontrarás pimientos de casa. Cuesta 64 euros para dos personas el chuletón de kilo y medio, un entrante y una guarnición (no incluye bebida y postre). Una peculiaridad del local es que "cuando compramos probamos nosotros mismos la carne y si no nos gusta la devolvemos", dice Kepa Ellauri, propietario del hotel. "Aquí hay gente que ha descubierto que le gusta la carne", asegura. De vinos recomienda el Betikoa de Josetxu Basoko, el crianza de Finca Barronte y el joven o crianza de Alabarte.
ÁLAVA
Sidrería Mendiola (Vitoria). Asar ocho minutos por cada lado
En la capital nacional de la gastronomía hay, por lo menos, dos locales que merecen una visita. La sidrería Mendiola mima tanto las alubias (pruebe, sin duda) como la chuleta. En su caso, relata el cocinero José María Rosado, "lo importante es sacar la carne de la nevera por la mañana, que se atempere". Tienen las cintas enteras y van cortando según se necesita. "En la parrilla, con buena brasa, se da un golpe que selle y luego unos ocho minutos por cada lado", para una pieza de 4 centímetros de grosor (unos 1.200 gramos). La carne (alemana o gallega) se corta después en filetitos de centímetro y medio y se le echa sal. "Siempre al final para que absorba solo lo necesario”. En este caso sí usan piedra caliente en la mesa. "La idea es que cada uno acabe la cocción a su gusto". Se acompaña de patatas fritas. Para beber, "un Rioja alavesa de año". Si se quiere crianza, "Heras Cordón o Valserrano son mis preferidos". La experiencia se puede completar con un "goxua casero que hacemos fuera de la cazuela de barro". Larrimbe Kalea, 10
Don Producto y tú (Vitoria). Treinta días de curación
Más en el centro de Vitoria está Don Producto y tú. "Seguimos el método de Matías Gorrotxategi”, presume Iván Ibáñez. "Siempre con vaca vieja de 30 días mínimo de curación, tratamos de manipular lo mínimo. El buey, contadas ocasiones. En tres años que llevamos abiertos hemos conseguido siete cintas de buey como mucho y gastamos dos a la semana". Para el postre, Ibáñez nos ofrece un "Ferrrero Roché deconstruido con el que estamos trabajando". En la copa se decanta por 'Artadi Viñas de Gain'. La pieza se cobra al peso, 39 euros kilo máximo. Por cierto, las patatas de la guarnición reciben un tratamiento especial. Zabalgana Hiribidea.
